パンブームは衰え知らず！市場規模1兆5000億円超え！！
高級食パンブームで盛り上がりを見せるパン業界。市場規模は1兆5000億円を突破しているといいますが、その店舗数は1万店以上のベーカリーが存在しているといいます。そんな中誰もやった事のないパン屋さんとして異彩を放っているお店がありました。
テレビ東京カンブリア宮殿にて、【全国から客殺到！異端児が仕掛ける新時代ベーカリー】を視聴しました。
渋谷の人気店『365日』とは？
東京都・渋谷区富ヶ谷にある『365日』というパン屋さん。小さい店ながらも国産小麦にこだわった小麦粉を17種類仕入れて商品によってベストの配合で作り上げるといいます。さらにアンパンの素となるあんこや、カレーパンの素となるカレーも手作りというこだわりを見せます。とどめがハムやベーコン用に豚肉から作り上がる徹底っぷりが多くのファンを釘付けにします。
しかし『365日』の真骨頂はその先の製作過程にありました。食パンを作る際生地をこねる段階で氷を投入し、ゆっくり溶かすとしっとり歯切れのいいパンになるといいます。さらに発酵時間も一般的には4時間かける所を、半分の2時間にする事で小麦に含まれる糖の減少を抑え本来の甘みを引き出せるといいます。また、カレーパンも生地に自家製カレーを包みパン粉をまぶした上にオリーブオイルをかけて焼く事で、揚げないカレーパンが完成し、冷めてもカリカリ感を意地し続けるといいます。
ウルトラキッチン社長・杉窪章匡の哲学とは？
この独自の製法を数々生み出したのが、ウルトラキッチン社長・杉窪章匡さん。「これが常識」と言われている事を鵜呑みにしないで作る事を念頭に、素材の良さを1番うまく出す方法を徹底的に考えて作るといいます。ミキサーですごく混ぜたらどうなるか・手で混ぜたらどうなるか等ずっと実験していたそうで、従業員の方も専門学校では教わらなかった事も多いといいます。
現にアンパンのあんこの位置を下に配置する事で、早く舌に触れパンの旨みとの相乗効果が誕生する事を発見し、クロワッサンも通常より小さく作る事で1番美味しい真ん中の部分に一口目から到達するといいます。
ベーカリー『365日』店名に込められた思いとは？
『365日』という店名に込めた願いは、毎日食べるものこそ体や環境に良いものを選んでほしい。毎日食べてもらいたいという思いを込めて作ったといいます。「人」を「良くする」と書いて『食』と書くように、食生活をないがしろにする事は自分や他人を大切にしない事と同義と受けとれました。
杉窪社長が示した食のアップグレードは、万物の事に当てはめれる様に思います。最良の方法・最善の方法と呼ばれる中にも、まだまだ改良点など眠っているかもしれません。より良い方法を常に意識して過ごす事が重要だと感じました。
番組の視聴はテレ東ビジネスオンデマンドで
カンブリア宮殿などテレ東のビジネス番組は月額課金のサービス、テレ東オンデマンドで視聴できます。アプリを使えば2倍速再生などできて非常に便利です。今回のテーマは以下のリンクから視聴可能です。
